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肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)是一個(gè)重要的特征，也是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠明顯提高肉制品質(zhì)量。有研究者研究了加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)加入酶的量與雞肉丸的硬度成正比。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，在火腿腸肉餡中加入1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿腸的硬度、彈性、咀嚼性都明顯提高。在火腿中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，火腿的切片性提高。保水性是肉制品的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo)，它決定肉制品的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶所催化所形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以容納大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收縮現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的蒸煮出品率。國(guó)外研究者以去皮雞胸肉為原料制作肉餅，加入大豆蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量與蒸煮出品率成正比，其原因主要是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高了肉制品中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的熱穩(wěn)定性，熱處理過(guò)程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，出品率提高。在相關(guān)規(guī)定中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬于食品添加劑的加工助劑。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶訂購(gòu)

酪蛋白是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白優(yōu)于а-酪蛋白。在奶酪生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯(lián)在一起，可以提高奶酪的產(chǎn)量。在酸奶生產(chǎn)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以生產(chǎn)高的品質(zhì)低脂酸奶。乳中蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后，可以作為可食用的涂膜、包裝材料，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不只可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加到由不同雞肉部分制成的雞肉香腸中，可以改善肉質(zhì)、保水和外觀。安徽谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶哪家正規(guī)TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。

TG酶在肉制品中的作用：TG的添加效果（即TG酶促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的發(fā)生穩(wěn)定的交聯(lián)反應(yīng)），肌原蛋白是肌肉蛋白質(zhì)的主要成分，它分子內(nèi)的賴(lài)氨酸與谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子內(nèi)與分子間極強(qiáng)的共價(jià)鍵（G-L結(jié)合）。由于這些結(jié)合比一般的交叉連結(jié)（S-S結(jié)合）要強(qiáng)，所以經(jīng)TG處理過(guò)的食品對(duì)于加熱（高溫殺菌）和冷凍都有很好的抵抗力。應(yīng)用效果：1）增加產(chǎn)品彈脆性，促進(jìn)肉中的肌球蛋白內(nèi)部以及分子間的交聯(lián)，這樣肉丸熟化后，能形成足夠強(qiáng)的凝膠，使產(chǎn)品象乒乓球一樣富有彈性。如果要做高級(jí)產(chǎn)品，在不改變?cè)浞降那闆r下，添加TG酶，即可達(dá)到非凡的彈脆效果，省去工廠調(diào)整配方的麻煩。2）改變?nèi)馔?火腿腸乳化漿內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使乳化漿結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，富有彈性。腌制后不分層，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3）由于TG酶促進(jìn)蛋白質(zhì)交聯(lián)，增加了肉中肌球蛋白的持水能力，則可以多添加水降低成本。而由于各種蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，加水沒(méi)有影響肉丸口感反而更佳。4）替代磷酸鹽。防止磷酸鹽超標(biāo)。且不需額外添加卡拉膠或者其他食用膠體類(lèi)，即可使產(chǎn)品具有很好的彈性和脆度，節(jié)約成本，簡(jiǎn)化工藝。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆腐中的應(yīng)用：千頁(yè)豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食。千頁(yè)豆腐的主要原材料是大豆分離蛋白，是通過(guò)改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成，因此具有良好的彈性和韌性，吃起來(lái)滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣。一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來(lái)的千頁(yè)豆腐比較軟，經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加TG酶，經(jīng)過(guò)酶的交聯(lián)作用，使大豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度提高，則可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。使得傳統(tǒng)的千頁(yè)豆腐復(fù)雜的工藝簡(jiǎn)單化，只需幾個(gè)簡(jiǎn)單步驟，即可輕松制作出來(lái)，投資成本減少。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高千頁(yè)豆腐的顏色更白嫩更細(xì)膩。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故采用抽真空包裝。保持酶活創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)品通常采用抽真空包裝，這是因?yàn)楣劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團(tuán)的氧化會(huì)使酶失去活性，故在加工中應(yīng)用時(shí)必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想?？稍诿柑砑又撩阜磻?yīng)結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應(yīng)。通過(guò)添加外源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶訂購(gòu)

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用普遍，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在自然界中普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種?；D(zhuǎn)移酶，通過(guò)催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、凝膠能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有明顯影響。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感，所以在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了普遍的應(yīng)用。液體谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶現(xiàn)已普遍應(yīng)用于生活中。肉制品谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶訂購(gòu)