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菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位餐飲企業(yè)是以自己的產(chǎn)品來(lái)開(kāi)拓市場(chǎng)的。菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)。菜單一經(jīng)制定，它所選擇的客源對(duì)象、類(lèi)型、層次、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品價(jià)格等就已經(jīng)確定了。反過(guò)來(lái)說(shuō)，合理制定菜單，正確選擇菜品結(jié)構(gòu)、合理制定其產(chǎn)品價(jià)格，就是現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)定位的一項(xiàng)工作內(nèi)容。做好菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位的具體方法是：區(qū)別不同目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)需求，制定不同類(lèi)型的菜單。如零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、自助餐菜單、套餐菜單、循環(huán)菜單、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議菜單等。根據(jù)不同菜單，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費(fèi)需求，刺激客人消費(fèi)。為此，菜單要做到?jīng)霾恕岵?，面點(diǎn)、湯類(lèi)齊全，蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、魚(yú)類(lèi)、禽蛋等各種菜品適當(dāng)。***、中檔、低檔菜點(diǎn)比例及其價(jià)格和毛利掌握合理，能夠吸引、留住目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體。菜單的外觀設(shè)計(jì)要與餐廳類(lèi)型和經(jīng)營(yíng)方式協(xié)調(diào)，有利于樹(shù)立餐廳形象。各種餐廳的菜單要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)客人的需求變化、季節(jié)變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，適時(shí)更新，及時(shí)調(diào)整，才能保持餐飲市場(chǎng)定位和市場(chǎng)需求變化的持續(xù)適應(yīng)。再好吃的菜，天天吃都會(huì)膩。邵德春餐飲定位節(jié)服務(wù)費(fèi)

三是大型商業(yè)區(qū)：方便快捷是王道。商業(yè)區(qū)也往往是飯店較為集中的地方，因?yàn)檫@里通常人流量大，客源相對(duì)豐富。雖然這些人多以購(gòu)物為主，但是，也有一部分人需要休閑和就餐。針對(duì)大部分顧客購(gòu)物時(shí)間緊迫，就餐環(huán)境要求舒適、衛(wèi)生，菜品要求簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，可以適當(dāng)選擇經(jīng)營(yíng)中式快餐，或是一些小火鍋、大排檔等形式的餐飲。俗話說(shuō)的好，“買(mǎi)賣(mài)扎堆做，日子分人過(guò)”，這也適用于餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理。如果一條街的餐飲生意都很火爆，那你在這里開(kāi)店，即使缺少特色，沒(méi)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，也不會(huì)差到哪里去。許多飯店也正是靠這種區(qū)位盈利的。如，臨近汽車(chē)站、火車(chē)站人流量較大，開(kāi)個(gè)門(mén)店，就不愁沒(méi)有客流。但這種區(qū)位一般不是想租就可以租到的。相對(duì)來(lái)說(shuō)，可以選人流量大的街面開(kāi)店，如步行街、購(gòu)物街、美食街等，再就是選人氣較旺的大餐廳所在的區(qū)域，提供同質(zhì)低價(jià)，或是同價(jià)質(zhì)更優(yōu)的菜品，做到薄利多銷(xiāo)，同樣可以背靠大樹(shù)好乘涼。所以，要是地點(diǎn)選擇不當(dāng)，空有高級(jí)的裝潢、美味的食物、優(yōu)雅的氣氛，仍然很難吸引食客，反之，位置選擇恰當(dāng)，生意就會(huì)不請(qǐng)自來(lái)。上海餐飲定位節(jié)服務(wù)費(fèi)餐飲市場(chǎng)定位主要包括定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價(jià)格、定環(huán)境等五個(gè)方面的內(nèi)容。

昨天我在寶龍廣場(chǎng)，我就聽(tīng)到“華馨園烤鴨店”，他在那兒拿個(gè)喇叭在那兒做廣告，“華馨園北京烤鴨店，我們的烤鴨是**的北京烤鴨，是果木烤鴨，我們既提供湘菜又提供川菜，還有杭幫菜”，我聽(tīng)到他這一喊就想完了。本來(lái)這個(gè)店生意就一般，可能老板急了，你這樣越喊生意就越糟糕，為什么？因?yàn)樵趯汖垙V場(chǎng)，“杭幫菜”邊上就是“鱸魚(yú)”，再邊上就是“外婆家”，又是“老頭兒油爆蝦”，杭州的寶龍城那是“杭幫菜”的主體，誰(shuí)到你“北京烤鴨店”去吃“杭幫菜”，“川菜”。邊上的“巴國(guó)布衣”等專(zhuān)門(mén)有“川菜”的品牌，有好幾家，“湘菜”有“湘菜”的品牌。在杭州寶龍城里面60多個(gè)品牌的餐飲店，什么都是專(zhuān)業(yè)化，細(xì)化的品牌，我還跑到你“華馨園”來(lái)吃“湘菜”，吃“杭幫菜”。所以他這個(gè)喇叭喊得越響，生意就越清淡。所以千萬(wàn)不要什么菜都做，什么人都接，你把客人打暈的結(jié)果就是生意越來(lái)越下滑。

所謂潛力是指在未來(lái)一定時(shí)期內(nèi)所選目標(biāo)市場(chǎng)的規(guī)模、結(jié)構(gòu)、數(shù)量、消費(fèi)水平、支付能力及其給自己帶來(lái)的接待人次、餐廳上座率、人均消費(fèi)、銷(xiāo)售收入是否有發(fā)展后勁，發(fā)展的規(guī)模、速度如何，是否具有大力開(kāi)發(fā)的價(jià)值，而這些又是受所選目標(biāo)市場(chǎng)的地域范圍內(nèi)的***、經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)、人口發(fā)展等多種因素的影響的。所以，可選目標(biāo)市場(chǎng)的市場(chǎng)份額和潛力大小是餐飲管理市場(chǎng)定位的重要依據(jù)。新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景。隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的高速發(fā)展、房地產(chǎn)業(yè)的大力開(kāi)發(fā)，全國(guó)各地區(qū)、各城市都在大量新建科技園區(qū)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)區(qū)、各種新興的城市小區(qū)和規(guī)模龐大的居民住宅區(qū)。這些地區(qū)往往在短短的幾年內(nèi)就會(huì)形成技術(shù)發(fā)達(dá)、文化發(fā)展、人口集中、交通便利、客源眾多的消費(fèi)市場(chǎng)。因此，新興地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃或市場(chǎng)前景也是餐飲市場(chǎng)定位的客觀依據(jù)之一。餐飲企業(yè)要將這些地區(qū)作為市場(chǎng)定位的依據(jù)，必須詳細(xì)掌握所選地區(qū)的發(fā)展規(guī)劃情況，包括發(fā)展規(guī)模、發(fā)展速度、市場(chǎng)前景、交通規(guī)劃及未來(lái)發(fā)展等，然后在**合適的時(shí)間、合適的地點(diǎn)設(shè)點(diǎn)、布局，既要搶占先機(jī)，又不過(guò)早進(jìn)入，才能夠收到十分理想的效果。餐飲企業(yè)從生存到發(fā)展，第一階段靠創(chuàng)始人，第二階段靠創(chuàng)始人和團(tuán)隊(duì)，第三階段靠創(chuàng)始人、團(tuán)隊(duì)和資本。

定位一道菜并不是錯(cuò)的，只做一道菜才是錯(cuò)的。對(duì)于這一點(diǎn)，巴奴毛肚火鍋是一個(gè)較好的案例。巴奴毛肚火鍋因毛肚而火，這是典型聚焦做單品的戰(zhàn)略，但是毛肚是眾多菜式的一種，巴奴毛肚火鍋因毛肚而出名，但并不會(huì)**只做毛肚。而且在巴奴毛肚火了以后，巴奴食髓知味，又推出了新的單品——菌湯，進(jìn)一步提升自己的品牌影響力。這兩樣產(chǎn)品現(xiàn)在成了巴奴毛肚的代名詞，不管是什么廣告營(yíng)銷(xiāo)，里面都會(huì)出現(xiàn)這兩樣產(chǎn)品。定位應(yīng)該怎么做？1、根據(jù)自身情況，選擇合適定位自從定位出現(xiàn)在餐飲行業(yè)中，定位似乎成為了餐飲人的“制勝法寶”，似乎只要請(qǐng)一些定位公司，制定出周詳?shù)钠放贫ㄎ?，就能夠在市?chǎng)上獲得消費(fèi)者的青睞。像剛才說(shuō)到的老鄉(xiāng)雞、楊記興臭桂魚(yú)，以及如今很火的西貝莜面村等等都有定位的助力。但是，這些如今做的很好的餐飲品牌，真的是全靠定位嗎？定位是無(wú)所不能的嗎?出品定位：即具體賣(mài)什么產(chǎn)品，以及產(chǎn)品組合，是否契合消費(fèi)者需求？連鎖店餐飲定位節(jié)

不管是市場(chǎng)定位、產(chǎn)品定位還是品牌定位，其定位的內(nèi)核的來(lái)源都是基于對(duì)顧客價(jià)值的判斷。邵德春餐飲定位節(jié)服務(wù)費(fèi)

市場(chǎng)定位工作體系餐飲市場(chǎng)定位所包括的五個(gè)方面的內(nèi)容，每一個(gè)方面都有其具體的內(nèi)容結(jié)構(gòu)，它們共同形成餐飲市場(chǎng)定位的工作體系。如定客源就是要選擇什么類(lèi)型、什么消費(fèi)水平和支付能力、以什么范圍為主的客源市場(chǎng)，簡(jiǎn)稱(chēng)定類(lèi)型、定層次、定距離，由此形成目標(biāo)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。定產(chǎn)品就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場(chǎng)客人的具體需求確定用什么風(fēng)味、什么品種、什么結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品來(lái)滿足其消費(fèi)需求。定質(zhì)量就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場(chǎng)的客人的質(zhì)量偏好和具體需求來(lái)確保餐飲產(chǎn)定質(zhì)量就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場(chǎng)的客人的質(zhì)品的色、香、味、形、量、器，從而培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶(hù)，形成比較穩(wěn)定的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。這一內(nèi)容體系的每個(gè)方面及其具體結(jié)構(gòu)都是互相聯(lián)系，互相依存，互為條件，密不可分的。做好餐飲管理的市場(chǎng)定位就是要去認(rèn)真研究這一體系及其每一個(gè)方面的具體內(nèi)容的表現(xiàn)形式和要求，它是一項(xiàng)十分復(fù)雜細(xì)致的工作，又是決定餐飲經(jīng)營(yíng)能否成功的關(guān)鍵，必須引起高度重視。邵德春餐飲定位節(jié)服務(wù)費(fèi)