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日本清酒有一個(gè)神奇的特點(diǎn)，它的酒精度既是世界較高，又是世界較低。說(shuō)它較低，是因?yàn)槿毡厩寰频木凭绕毡樵?5度左右，與中國(guó)的茅臺(tái)能動(dòng)輒四五十度相比，實(shí)在是顯得小巫見(jiàn)大巫。說(shuō)它較高，是因?yàn)槊┡_(tái)等酒提升度數(shù)都是靠后期蒸餾。也因此日本清酒有了自己獨(dú)特的亮點(diǎn)。工序繁瑣。單論酒漿原液來(lái)說(shuō)，日本清酒大概有22度，而茅臺(tái)原液是5度，威士忌是6度，法國(guó)白蘭地在10度。之所以日本清酒原液能達(dá)到這樣的度數(shù)，與其使用的發(fā)酵方法密不可分。白蘭地等酒在釀造過(guò)程中光使用酵母發(fā)酵，而日本清酒則利用曲霉制造米曲，利用乳酸菌來(lái)確保酒母安全，利用酵母來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。因?yàn)槭褂昧藬?shù)種原料，工序繁瑣，原液的酒精度被提升到二十多度，同時(shí)帶來(lái)的還有特別的風(fēng)味。由于日本清酒釀造業(yè)受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費(fèi)者留下了不良的印象。上海櫻花清酒零售價(jià)

日本清酒，是以大米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過(guò)制曲、制酒母、較后釀造等工序，通過(guò)并行復(fù)合發(fā)酵，釀造出酒精度達(dá)18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，經(jīng)過(guò)壓榨制得日本清酒的原酒。但日本清酒原酒還不是我們平時(shí)所看到的清澈透明的酒。日本清酒，原料只用米和水，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。而因?yàn)槿毡靖鞯仫L(fēng)土民情的不同，日本清酒也因此成為深具地方特色的一種替代酒。其替代就是日本各地的釀酒師流派-----杜氏流派。比較出名的是：兵庫(kù)的丹波杜氏、新瀉的越后杜氏、巖手的南部杜氏等。它們?nèi)∶奶攸c(diǎn)是以出身地的舊地名來(lái)命名。長(zhǎng)春醬香型清酒批發(fā)價(jià)格光線的照射是日本清酒的天敵。

日本清酒，原料只需使用到米與水，酵母則可以決定酒類(lèi)的口感、香氣還有品質(zhì)，專門(mén)用來(lái)釀造日本酒的酵母即稱為「日本清酒酵母」。酵母的作用在于幫助糖分轉(zhuǎn)化為酒精，且各種酵母都具有不同的特質(zhì)，有些酵母還能產(chǎn)生濃郁香氣，這對(duì)酒質(zhì)影響極大。古早製酒法，野生酵母若生存條件好的話，自然就會(huì)繁殖而釀成酒；現(xiàn)在釀造技術(shù)不斷進(jìn)步，足以掌控分離菌株而培養(yǎng)出很好的酵母。正因?yàn)槿绱?，不必像從前只能靠運(yùn)氣來(lái)釀造出很好酒，也免除了由于缺乏科學(xué)控制。不過(guò)，無(wú)法保證每一次發(fā)酵后會(huì)得到什麼樣的酵母，更不再造成日本清酒品質(zhì)不穩(wěn)定以及原料使用上的浪費(fèi)。所以，要製作出一瓶日本清酒，就必需得擁有好水、好米加上優(yōu)良酵母，這便是日本清酒的深?yuàn)W學(xué)問(wèn)。

和我們常說(shuō)的韓國(guó)燒酒或日本燒酒不同，日本清酒屬于釀造酒，不經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程，因此酒精度也不會(huì)很高，一般在 15 度左右。由于日本清酒的原料只用到米和水，就可以產(chǎn)生許多令人難以忘懷的好滋味，因此有人毫不猶豫地將其形容為“用米做成的不可思議的液體”。日本清酒的原料是米，而米的質(zhì)量在很大程度上決定著酒的好壞。因此，生產(chǎn)商一般會(huì)精選當(dāng)?shù)睾芎么竺讈?lái)釀酒，這些大米一般米粒大而堅(jiān)硬，所含蛋白質(zhì)和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作為食用大米。其中，山田錦、五百萬(wàn)石、熊町和美山錦等是日本較有名的一類(lèi)大米的名稱。高級(jí)的日本清酒對(duì)于制作原料的選用十分嚴(yán)格。

日本清酒的釀製過(guò)程：冷卻。將蒸好的米撥散開(kāi)來(lái)使其冷卻。讓蒸熟的米能夠好好冷卻，不同用途的蒸米則所需要的溫度也大不相同，而后再將冷卻的米運(yùn)送至定點(diǎn)。麴的培養(yǎng)。將溫度冷卻至攝氏30° 度的蒸米鋪放在溫室的木桌上、均勻?yàn)⑸萧鹁?，適合麴菌繁殖的較佳溫度約在攝氏30～42° 之間必須嚴(yán)格控管。在麴菌繁殖的過(guò)程當(dāng)中，工作人員會(huì)不斷地揉攪蒸米防止其結(jié)塊，讓蒸米散開(kāi)使麴菌易于繁殖，均勻地讓米內(nèi)的淀粉質(zhì)糖化形成「麴」。釀造酒母。製作完成的麴混入水、蒸米、酵母菌以及乳酸菌來(lái)釀製酒母，為使酵母能夠安定地培育繁殖必須消滅其他的雜菌，因此加入乳酸菌就能達(dá)到預(yù)期效果，當(dāng)酵母菌逐漸增加，酵母也釀製完成。製麴的目的是將蒸米糖化，而酵母的作用就是將糖化后的成份轉(zhuǎn)為酒精。日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造方法發(fā)展起來(lái)的，度數(shù)自然要比中國(guó)白酒低很多。上海櫻花清酒零售價(jià)

日本人喝日本清酒也有辛黨和甘黨，就像中國(guó)也有咸黨和甜黨之分。上海櫻花清酒零售價(jià)

就日本清酒的釀製過(guò)程：製醪。醪的釀製過(guò)程十分繁複，為了使酒精能夠均勻地發(fā)酵，每日都必須多次攪拌。將酵母、麴、蒸米還有水衣序放入釀酒桶中，準(zhǔn)備釀製「醪」；過(guò)程必須分三次進(jìn)行，也稱作「三段式釀製」。上槽。把醪裝入酒袋之中，以壓榨機(jī)將酒(液體)和酒粕(固體)分開(kāi)，這個(gè)搾酒的過(guò)程就稱為「上槽」。經(jīng)過(guò)壓榨后的酒液即為「新酒」，帶著些為混濁的酒體，散發(fā)出誘人的香氣與新鮮風(fēng)味，酒精濃度約莫19%～20%左右。過(guò)濾。壓榨過(guò)后的新酒仍會(huì)殘留一些混濁物質(zhì)，這時(shí)候會(huì)使用到過(guò)濾器(一般都以活性碳來(lái)過(guò)濾)濾過(guò)雜質(zhì)呈為透明的日本清酒，稱之為「生酒」。上海櫻花清酒零售價(jià)

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