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餐飲的一個經(jīng)典案例：“巴奴”是如何從“海底撈”搶生意的？“海底撈”是“中國服務(wù)比較好的火鍋店”，“巴奴”說服務(wù)比較好是“海底撈”的強項，可是定位上講強勢就是弱勢，既然你服務(wù)這么好。我們常規(guī)人認為他的菜一定不怎么好，所以“巴奴”的口號叫“很多人排隊吃火鍋，不是為了服務(wù)，而是為了毛肚”，“巴奴毛肚火鍋”就這么推出來了。所以“對立定位”是直接從對手把生意搶過來的。但是我們大部分酒店，不管多大規(guī)模他有“商務(wù)宴請”，又有“婚宴”又有“生日宴”又有“家庭聚會”，還有“家庭便餐”，反正什么客人都接，我們原來說叫“來者都是客”吧。甚至一家四五百個餐位的餐廳，既據(jù)提供“川菜”，又提供“粵菜”，還提供海鮮，還有“本地菜”，什么菜都有，你到我這兒能吃到所有的菜。餐飲市場定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營、提供質(zhì)量產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件。貴州華博餐飲定位節(jié)

定位決定了企業(yè)的業(yè)績。沒有清晰務(wù)實的定位，不但做不好餐飲，還無法給企業(yè)帶來投資回報。餐飲的定位應該從以下12個方面進行考慮。（1）消費群體定位；（2）附近街區(qū)人群的定位；（3)競爭對手的定位；（4）文化賣點的定位；（5）人性關(guān)懷的定位；（6）成本投入的定位；（7）設(shè)備的定位；（8）安全設(shè)置和視覺導視的定位；（9）酒店的形象定位；（10）餐飲的品牌選擇和定位；（11）餐飲的產(chǎn)品定位；（12）價格定位。明確酒店定位。以項目整體要求為參考，選擇地理位置，建立在客源市場需求和發(fā)展的基礎(chǔ)上，重視**規(guī)劃和規(guī)范，以投資回報和項目整體效益為目標，通過經(jīng)濟測算，選擇比較好方案，聽取意見，寫報告，明確酒店的定位。貴州華博餐飲定位節(jié)掌握當?shù)厥袌龅目驮磾?shù)量、規(guī)模、類型、檔次結(jié)構(gòu)、消費水平、支付能力、市場競爭狀況、程度等。

可見，許多時候決定生意好壞的不一定是價格，在價格相差無幾的情況下，菜品**能體現(xiàn)你的競爭優(yōu)勢。所以，做餐飲一定要懂菜，一定要善于對菜品進行定位，使之更能滿足顧客的需求。餐飲企業(yè)如何定位消費群體，對當今來說，非常重要。顧客是企業(yè)的資源和命脈對餐飲企業(yè)來說，經(jīng)營者應如何定位消費群體呢？首先，要清楚顧客是誰？如今的互聯(lián)網(wǎng)信息時代，智能科技時代，如果我們餐飲老板還停留在工業(yè)時代的思維，認為自己生產(chǎn)什么，消費者都會被動的接受，對店面來說就只有二個字——等死！

經(jīng)典創(chuàng)新定位法——分化定位法1）利用分化通過與既有品類做不同開創(chuàng)新品類①轎車，根據(jù)價格分化：**的，中端的和低端的。**轎車，依照特性分化：“寶馬”是駕駛的樂趣，“奔馳”是乘坐的尊貴，“沃爾沃”是安全，不同特性分化出不同的品類。②餐飲定位的分化：傳統(tǒng)餐飲有包廂、大廳?，F(xiàn)在的餐廳：純包廂的餐廳，純宴會的餐廳，分化的越來越細。A、宴會為主的分為：“**宴會”為主的餐廳，“中端宴會”為主的餐廳，還有“低端宴會”為主的餐廳。B、繼續(xù)分化：“婚宴主題餐廳”，“寶寶宴”、“生日宴”、“壽宴主題餐廳”，“同學宴主題餐廳”，“快時尚餐廳”，越分越細。C、包廂同樣分化：“**商務(wù)宴請”，純包廂的酒店，中端的和低端的。再分化：“商務(wù)宴請”為主題的，包廂、純包廂的餐廳，還有朋友、家庭聚會為主題的純包廂的餐廳。從理論上講這樣分化是越來越細化的，現(xiàn)實中也是這樣。質(zhì)量價格定位即結(jié)合對照質(zhì)量和價格來定位。

攀龍附鳳定位法——關(guān)聯(lián)定位法原理：某個定位已經(jīng)被人占據(jù)，企業(yè)可努力與心智中的強勢品牌或品類關(guān)聯(lián)起來，使消費者在優(yōu)先強勢品牌或品類的同時緊接著聯(lián)想到自己，作為第二選擇。①“東阿阿膠”，阿膠在我們常規(guī)人腦子里面它是一個女人吃的補品。但是并不有名，檔次也不高，那么后來“東阿阿膠”如何變成30億、50億的市值？就是關(guān)聯(lián)定位法。他們到處宣傳說“三大滋補國寶”:人參、鹿茸與阿膠。一下子把阿膠放到與人參、鹿茸齊名，于是就一下子進入我們顧客的心智，所以市值漲的飛快。②我們私董會有家企業(yè)的廣告語叫“北京全聚德，西安老胡同”，當時我建議我們張總用這個廣告語的時候用的也是關(guān)聯(lián)定位法。企業(yè)外觀建筑及其門臉裝修要根據(jù)形象設(shè)計的要求，做到裝飾美觀大方，形象高雅獨特，能給客人留下深刻印象。貴州華博餐飲定位節(jié)

餐飲市場定位主要包括定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價格、定環(huán)境等五個方面的內(nèi)容。貴州華博餐飲定位節(jié)

肯德基在進入中國市場時，將其目標客戶定位在青少年消費階層，其企業(yè)文化根據(jù)客戶定位，有機展開，取得了巨大成功。美國品牌肯德基在進入中國市場時，更是將目標客戶定位在大、中、小城市16―25歲的青少年群落中，據(jù)此定位完成品種定位、價格定位、營銷策略定位、服務(wù)觀念定位等。經(jīng)營實踐中，餐飲企業(yè)要從本企業(yè)所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境等狀況出發(fā)，在進行***市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，做出符合本企業(yè)的定位。其次，要進行餐飲企業(yè)的產(chǎn)品定位---菜品定位。有一段時間某品牌黃燜雞米飯火得不像樣，好多餐館趕快換了牌子，聲稱自家的才是**的，顧客一吃，不是那么回事兒，真是糊弄人啊，下次不來了。所以，就出現(xiàn)了這樣一個景象：相鄰的幾家店，主打招牌都是某品牌黃燜雞米飯，午餐時間，一家客滿為患，擠爆了頭，其他家門可羅雀。為什么？顧客認為你做的不**，旁邊有**的，我為什么要進你的店？貴州華博餐飲定位節(jié)