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**在保鮮方面，將真空預(yù)冷技術(shù)和其他技術(shù)相結(jié)合，如花卉果蔬的真空預(yù)冷與氣調(diào)包裝相結(jié)合的保鮮貯藏，試驗(yàn)表明配合氣調(diào)包裝可進(jìn)一步延長(zhǎng)保質(zhì)期。但就真空預(yù)冷技術(shù)的研究而言，還存在許多問題。多數(shù)研究都傾向于應(yīng)用， 忽視了對(duì)真空冷卻機(jī)理的基礎(chǔ)研究。對(duì)于溫度和壓力準(zhǔn)確控制、濕度和物品重量變化規(guī)律、復(fù)壓的準(zhǔn)確時(shí)間等研究有待完善。優(yōu)化真空預(yù)冷機(jī)的運(yùn)行管理，設(shè)計(jì)出符合冷卻物品的真空預(yù)冷設(shè)備需建立在機(jī)理的透徹研究，并結(jié)合仿真模擬實(shí)驗(yàn)。真空預(yù)冷機(jī)保鮮度高:可保有食物原有色、香、味，延長(zhǎng)貨架期。杭州真空預(yù)冷機(jī)原理

真空預(yù)冷機(jī)冷卻食品與冷庫冷卻食品有何區(qū)別呢？區(qū)別1：冷卻原理不一——真空預(yù)冷機(jī)冷卻原理是降低被冷卻食品表面壓力，使得水分子沸點(diǎn)降低，也即在低溫下水分子汽化帶走大量熱量，從而使得食品快速降溫；冷庫制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密閉空間中的空氣傳到冷量對(duì)食品進(jìn)行冷卻。區(qū)別2：卻介質(zhì)不一樣——真空預(yù)冷機(jī)冷卻介質(zhì)為食品中的水（包括食品表面附著水），冷庫/冰柜/冰箱等冷卻介質(zhì)為空氣；區(qū)別3：冷卻方向不一一真空預(yù)冷機(jī)冷卻方向，由食品芯體往表層冷卻；冷庫冷卻方向相反：由表及內(nèi)；區(qū)別4：冷卻效率不一——相同功率的預(yù)冷機(jī)冷卻滿載鹵肉等高溫熟食（90度冷卻至0-4度在半小時(shí)以內(nèi)）；冷庫冷卻相同工況食品一般在十個(gè)小時(shí)以上。杭州真空預(yù)冷機(jī)原理真空預(yù)冷機(jī)依靠低壓下，水沸點(diǎn)低、蒸發(fā)熱量高的特性設(shè)計(jì)而成。

真空預(yù)冷機(jī)要根據(jù)被冷卻食品的種類而選型，被冷卻食品初始溫度相差迥異——熟食品冷卻溫度一般為80℃以上，而果蔬田間熱一般在45℃以內(nèi)，這樣他們他們被預(yù)冷時(shí)的溫差就相差很多，一般廠家在型號(hào)編碼上會(huì)有所區(qū)分。真空箱體容積是其選型的關(guān)鍵依據(jù)——箱體容積乘以食品灌裝密度，是真空預(yù)冷機(jī)一次能冷卻食品的質(zhì)量。因此，不同食品的灌裝密度不同，相同體積的真空箱體所能冷卻的食品質(zhì)量也不同。當(dāng)真空箱體≤2立方米，一般做成連體，若現(xiàn)場(chǎng)安裝條件限制，也可做成分體結(jié)構(gòu)。

花卉采收后的真空預(yù)冷機(jī)保鮮：采收的花卉應(yīng)立即進(jìn)行快速降溫處理，即預(yù)冷。鮮花的賣相是重中之重，沒有得到迅速降溫的鮮花，色澤一定得不到理想效果。剛剛采收的鮮花帶有很多熱量，生命還沒有停止。在幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)得不到快速降溫鮮花就會(huì)失去迷人色彩，快速老化。 花卉降溫比較有效的一種是真空預(yù)冷保鮮。真空預(yù)冷保鮮是依據(jù)抽取真空的特性把鮮花由體由至體外的熱量快速抽走，鮮花由內(nèi)至外在10~30分鐘的速度下快速降溫至保鮮所需溫度2~3度(可調(diào)節(jié))。這時(shí)鮮花整體處于休眠狀態(tài)，停止生長(zhǎng)期。就象一個(gè)睡美人一樣，把美麗的色澤，光鮮的外表展現(xiàn)在你面前，而這段蘇醒的過程就是預(yù)冷所延長(zhǎng)的保鮮斯，假如預(yù)冷后放入恒溫的冷庫，這位睡美人何時(shí)蘇醒便由您控制了。真空預(yù)冷機(jī)真空槽：一般采用碳或者不銹鋼制作，如較大型設(shè)備可以在底部做成輸送帶機(jī)構(gòu)，以便于裝卸物料。

真空預(yù)冷指的是在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會(huì)急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會(huì)因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。真空預(yù)冷機(jī)是運(yùn)用真空預(yù)冷技術(shù)，利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣和水蒸氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓的冷卻加工設(shè)備。在低氣壓下，水的沸點(diǎn)降低，蒸發(fā)潛熱增加，被冷卻物表面自由水發(fā)生汽化現(xiàn)象，帶走自身及壞境熱量，達(dá)到冷卻降溫效果。真空預(yù)冷機(jī)不是冷藏設(shè)備，而是冷卻加工設(shè)備，是產(chǎn)品放入儲(chǔ)藏室前或放上貨架前的降溫設(shè)備。杭州真空預(yù)冷機(jī)原理

真空預(yù)冷機(jī)在果蔬表面留下了一些細(xì)微的劃痕，產(chǎn)生了神秘的效果。杭州真空預(yù)冷機(jī)原理

真空冷卻機(jī)具有冷卻速度快、冷卻溫度均勻，能耗少、占地面積小，操作方便、運(yùn)行可靠等優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，機(jī)身采用全304不銹鋼，電控原件均用國(guó)外進(jìn)口，100度降到常溫*需3~5分鐘。 冷卻技術(shù)的傳統(tǒng)與發(fā)展目前工業(yè)化熟食品生產(chǎn)的“冷卻”工藝環(huán)節(jié)，大多采用的方式為： 1、自然風(fēng)冷卻（攤涼式）； 2、強(qiáng)制風(fēng)冷卻； 3、靜態(tài)水冷卻； 4、流態(tài)水冷卻。 上述前兩種風(fēng)冷卻方式的問題在于冷卻時(shí)間長(zhǎng)；冷卻后，食品表面溫度與其內(nèi)部溫差大，空氣中細(xì)菌及塵埃極易附著于食品表面等衛(wèi)生問題。后兩種水冷方式冷卻速度雖然相對(duì)較快，但同樣存在食品表面溫度與內(nèi)部溫度差值大的問題，且流態(tài)速冷(凍)裝置投資大，并且存在化霜等問題。因此，終究未被廣大食品生產(chǎn)企業(yè)所采用。杭州真空預(yù)冷機(jī)原理

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