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餐廳如何對人員進行有效管理？首先需要做的是進行餐廳的人員定編。定編是指根據(jù)餐廳的營運需求、預(yù)估的營業(yè)額，進行相對應(yīng)的工作人員的安排。比如，一家餐廳從管理的角度看需要有店長一名、前廳經(jīng)理一名和廚師長一名，該餐廳比較高峰的時候有100位客人用餐，一名服務(wù)員***多可服務(wù)20個客人，因此核算出來這家餐廳5名服務(wù)員的定編。餐廳在做定編的過程中，要能夠保障日常管理工作的正常開展，安排足夠的管理人員；同時還要對預(yù)估的營業(yè)額和服務(wù)的程度進行考慮，確保所安排的人員能夠提供穩(wěn)定的服務(wù)。為了做好人員的資源增值，門店可以使用小時工，以便定編更具彈性。月初預(yù)估，這是每月 25 號做的下月運營預(yù)估和目標(biāo).靠譜的餐飲培訓(xùn)課程好選擇

生物性不安全是指蟲害以及交叉污染導(dǎo)致的食品安全問題等。源全管理系統(tǒng)要求生熟分開、干凈區(qū)域和骯臟區(qū)域分開、留樣冰箱、專間的二進間消毒等都是為了避免出現(xiàn)生物性的不安全事故。譬如，真正的食品中毒是食用后的36小時內(nèi)，即一日半之內(nèi)就發(fā)生了。通常食藥監(jiān)局規(guī)定餐飲單位的留樣要留48小時。源全管理系統(tǒng)則要求餐飲企業(yè)留樣72小時，第三天才能把前列日的留樣食品倒掉，這是出于食品安全考慮。又比如，30℃～40℃的環(huán)境溫度下，蒸熟的米飯在兩個小時后就會產(chǎn)生一種李斯特桿菌，使白米飯變壞。這些細(xì)節(jié)都是增強食品安全的關(guān)鍵。餐飲服務(wù)餐飲培訓(xùn)課程口碑推薦對于調(diào)味料、雇員用餐等的管理以及生產(chǎn)率的提高，這里普遍存在 20/80 原則。

關(guān)于食品成本的占比，有的餐飲在40%~42%之間，有的會在35%左右或者更低。在大型外資餐飲剛進入中國市場時，食品成本普遍都很高。為布局長遠(yuǎn)，他們在初期就開始投資建設(shè)供應(yīng)鏈體系，而當(dāng)時實際開店少，銷量低，因此食品成本很高。舉例：上海麥當(dāng)勞在馬陸地區(qū)開了一個分配中心，投資巨大，固定成本非常高，只服務(wù)幾十家店，這個成本的分?jǐn)偩秃芨吡耍F(xiàn)在，已經(jīng)服務(wù)幾百家店。這是一個邊際成本遞減效應(yīng)，隨著分店增加費用會呈減少走勢，現(xiàn)在他們的食品成本已經(jīng)降到30%以下。

一些餐廳在收貨區(qū)的管理上仍存在很大的提升空間。有一次，早上9點鐘時，在我服務(wù)的一個門店，我和他們的老板站在收貨區(qū)觀察。我們站了45分鐘，發(fā)現(xiàn)了很多管理上的問題。早上收貨的過程中，餐廳派出來的人來來回歸至少有25人次，但每個人來后都只把自己需要的食材拿走，包裝箱、塑料袋等都被丟在地上，末尾需要有一個人專門來搞清潔。整個收貨過程人員效率太低，收貨區(qū)被弄得很臟；而且，收貨的過程也沒有二次檢查，食材沒有有效地分類；另外，也沒有做好供應(yīng)商的分時段管理，全部供應(yīng)商同一時段蜂擁而至，收貨區(qū)堆得滿滿當(dāng)當(dāng)，全是紅肉、海鮮、蔬菜、干貨；還有很多廚師因為著急用食材做準(zhǔn)備工作，就從廚房跑到收貨區(qū)來，我們就看到穿著工服的廚師蹲在那里找雞、肉；更嚴(yán)重的是，供應(yīng)商提供的食材在規(guī)格上有出入，廚師長就蹲在那里用刀割肉，弄得身上很臟，地上也全是血水。這樣一來，所有的骯臟都被帶進了廚房，很容易引發(fā)食品安全危機。食品成本是店長所管控的四個主要成本中的比較大部分。

了解了門店內(nèi)部情況后，緊接著就是掌握門店外部現(xiàn)狀。門店的位置是否容易找到，門店每天是做哪些人的生意，他們?nèi)绾巫哌M我們門店的，以及以前常來的顧客怎么**近來得少了等情況。事情的變化都是從量變到質(zhì)變的過程，就如同一個男生的女朋友突然之間不愛他了一樣，這絕不是突然的過程。不知不覺中，事情在慢慢改變，可能你沒有感覺到。必須有一個系統(tǒng)，幫助我們?nèi)ッ鎸Α?yīng)對這些變化，否則外面的世界的變化會讓人無從察覺，對突如其來的結(jié)果也難以招架。而作為管理門店的店長，**忌諱的是對于門店外部的變化一無所知。了解外部餐廳電費占所有能源費中的大頭，我們需要從開始設(shè)計時就安排好設(shè)施設(shè) 備，以幫助減少不必要的電能損耗。餐飲服務(wù)餐飲培訓(xùn)課程系統(tǒng)

這里有一個統(tǒng)計，如果散熱器里 面有 25% 被封閉，電費需要增加 200% 才達到原效果。靠譜的餐飲培訓(xùn)課程好選擇

有很多種方法可以拿到上面的顧客評分，比如顧客訪談，比如利用現(xiàn)代科技方式收集問卷調(diào)查等。在收集顧客滿意度上中餐相對比較保守和傳統(tǒng)，美國的快餐業(yè)會花非常多的錢做顧客訪談，還專門請一些大學(xué)生以顧客的角度來做餐廳的暗訪調(diào)查。比如像上海這樣的城市，聘請的外部調(diào)查員每季度每家店可能就有4次拜訪之多，先終都是幫助餐廳了解顧客的滿意程度。有的公司會請外部公司來完成，這樣可以在了解自己的同時清楚掌握和競爭對手之間的差距。很多店長會說，我們都有和顧客溝通，并做意見收集，但利用的效果并不靠譜的餐飲培訓(xùn)課程好選擇

漢源東方創(chuàng)立于2008年，專注于餐飲行業(yè)為企業(yè)提供品牌戰(zhàn)略咨詢、企業(yè)經(jīng)營層總裁班及高管班課程、企業(yè)經(jīng)營解決方案。服務(wù)客戶超過10萬家，同學(xué)超50萬人，國內(nèi)餐飲企業(yè)一00超過70%已建立深度合作。集團匯聚了50余位餐飲行業(yè)**和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)**，先后與美國康奈爾大學(xué)、韓國慶熙大學(xué)、瑞士洛桑學(xué)院、法國藍(lán)帶學(xué)院、麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)、上海國家會計學(xué)院等全球多所名院校建立戰(zhàn)略合作關(guān)系。憑借獨特的餐飲方法論體系與移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等新興技術(shù)的結(jié)合，聯(lián)通上下游整合國內(nèi)外，與行業(yè)各方共創(chuàng)共享，共同致力于全球幸福餐飲生態(tài)圈的發(fā)展與完善。