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迎頭定位。這是一種與在市場上居支配地位的競爭對手“對著干”的定位方式，即現(xiàn)代餐飲企業(yè)選擇與競爭對手重合的市場位置，爭取同樣的目標(biāo)顧客，彼此在產(chǎn)品、價格、分銷、供給等方面少有差別。在世界飲料市場上，作為后起的“百事可樂”進(jìn)入市場時，就采用過這種方式，“你是可樂，我也是可樂”，與可口可樂展開面對面的較量。實行迎頭定位，現(xiàn)代餐飲企業(yè)必須做到知己知彼，應(yīng)該了解市場上是否可以容納兩個或兩個以上的競爭者，自己是否擁有比競爭者更多的資源和能力，是不是可以比競爭對手做得更好。否則，迎頭定位可能會成為一種非常危險的戰(zhàn)術(shù)，將企業(yè)引入歧途。當(dāng)然，也有些現(xiàn)代餐飲企業(yè)認(rèn)為這是一種更能激發(fā)自己奮發(fā)向上的定位嘗試，一旦成功就能取得巨大的市場份額。顧客定位：賣給誰？目標(biāo)顧客在哪，他們的需求是什么？山西餐飲定位節(jié)體系

其次，餐廳能給顧客創(chuàng)造哪些價值？你能如何取悅顧客，取決于你為他們所創(chuàng)造的價值。這個價值有的時候是一個看似微不足道的細(xì)節(jié)、有的時候是一整套貼心的服務(wù)，總之我們要讓店面與顧客之間貼的更近。比如針對閨蜜聊天的，深圳有家咖啡館就圍繞女性聊天，女性購物等等做了1+1+1空間布局——咖啡店+花店+鞋店，在滿足定位人群需求的同時，**提升了客單價，分擔(dān)了現(xiàn)在高漲的房租成本。又如女**干凈，喜歡購物，怎么放大目標(biāo)人群的需求呢？日本有家餐廳把衛(wèi)生間弄得很干凈，而且可以在里面化妝，購買生活用品，掃描直接支付，通過這一個價值點，就讓顧客形成了口碑傳播，增加了銷售額。酒店餐飲定位節(jié)規(guī)定文化定位是將文化內(nèi)涵融入品牌，形成文化上的品牌差異。

市場定位的量度關(guān)系，餐飲市場定位所形成的定位體系，每一個方面的具體內(nèi)容都存在一個量和度的掌握程度，即所謂市場定位的量度關(guān)系。如定客源中的三項內(nèi)容：類型——是選擇以公款消費為主還是以家庭為主，是選擇以團(tuán)體聚餐為主還是以散座零點為主；層次——是選擇高消費還是中低檔客源，是選擇以****為主還是以公司社團(tuán)為主；距離——是以流動旅游客人為主還是近距離客人為主等。再如定價格中的具體量度關(guān)系：單價——菜單上各種產(chǎn)品的價格水平應(yīng)該掌握在什么程度；毛利——菜單價格、宴會、團(tuán)隊等客源的毛利水平以多高為佳，分類毛利率、綜合毛利率應(yīng)控制在多少才能吸引、刺激、留住目標(biāo)市場的客人；結(jié)構(gòu)——菜單上各種產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)應(yīng)該掌握在什么程度，***、中檔、低檔菜價的比例如何安排才**有利于吸引、刺激、留住目標(biāo)市場的客人等。這些都存在一個市場定位的量度掌握。所以，做好餐飲市場定位就是要根據(jù)定客源、定產(chǎn)品、定質(zhì)量、定價格、定環(huán)境這五個方面中每一個方面所包括的具體內(nèi)容來研究、確定、掌握、控制其量和度，使它們都能保持在一個相對合理、有利于吸引、刺激、開發(fā)、留住目標(biāo)市場的客人的程度上，這是做好餐飲管理市場定位的目的所在。

又比如老鄉(xiāng)雞這個品牌，當(dāng)初是養(yǎng)雞起家的，后來轉(zhuǎn)行賣快餐。因為那個時候，老鄉(xiāng)雞的養(yǎng)殖業(yè)務(wù)雖然賺錢但不溫不火，反倒是快餐店經(jīng)營良好，再加上那個時候做快餐連鎖的大多是臟亂差的夫妻店，所以老鄉(xiāng)雞迅速轉(zhuǎn)換目標(biāo)，大膽砍掉其它業(yè)務(wù)，聚焦做快餐，這才有了800多家直營店的老鄉(xiāng)雞。快餐是以一系列產(chǎn)品為主，所以快餐并不存在做單品的困境。另一個楊記興臭鱖魚則更加典型，其是做徽菜的品牌。后來聚焦做徽菜里的臭鱖魚后，一下子就找到了市場的突破口，品牌快速成長。將臭鱖魚這道菜做到了業(yè)內(nèi)前列。但同時要注意，楊記興并不是只做臭鱖魚，而是以臭鱖魚為主打產(chǎn)品，輔以其它徽菜系產(chǎn)品。所以可以看到聚焦做一道菜，但不能真的只是做那一道菜，其它的副產(chǎn)品都沒有，那是很容易出問題的。**常見的情況還是以某一個產(chǎn)品大類作為自己的主營業(yè)務(wù)。同時把其中的某一樣或某幾樣產(chǎn)品做精做強。這樣才是品牌成長的正確道路。以正新雞排為例，正新雞排是以雞排起家的，然后迅速火遍全國。同時，火遍全國的正新雞排不僅*是賣雞排，還買其他幾種同樣是燒烤類的產(chǎn)品，比如內(nèi)蒙古烤肉串、烤肉腸、烤魷魚等等，這些加起來支撐起了正新雞排龐大的體量。自我表現(xiàn)定位是指通過表現(xiàn)品牌的某種獨特形象，宣揚獨特個性。

餐飲市場定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)餐飲經(jīng)營是以客人前來就地消費而獲得經(jīng)濟(jì)收入的?？驮词袌龅姆秶?**。任何一家餐飲企業(yè)，包括酒店餐飲業(yè)和酒樓飯莊等各種各樣的餐飲企業(yè)，都不可能面向所有的餐飲市場。它們只有選擇一定范圍、一定地域、一定類型和一定層次的客源來開展市場營銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動，才能集中自己的人財物資源去滿足其目標(biāo)市場的客人需求，因此，餐飲管理的市場定位首先是定客源。只有選好了客源市場的范圍、類型、地域、層次，形成了自己的細(xì)分市場和目標(biāo)市場，建立起合理的市場結(jié)構(gòu)，才能有針對性地做好市場開發(fā)和客源組織，源源不斷地為餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營創(chuàng)造顧客，從而提高餐廳上座率、擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。所以，餐飲市場定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場而做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)，是組織市場營銷和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的首要條件。餐飲和資本的關(guān)系越來越緊密，資本對于風(fēng)口一向非常在意。貴州第二屆餐飲定位節(jié)

經(jīng)營理念定位就是企業(yè)利用自身具有鮮明特點的經(jīng)營理念作為品牌定位訴求，并用較確切的文字和語言描述出來。山西餐飲定位節(jié)體系

市場定位工作體系餐飲市場定位所包括的五個方面的內(nèi)容，每一個方面都有其具體的內(nèi)容結(jié)構(gòu)，它們共同形成餐飲市場定位的工作體系。如定客源就是要選擇什么類型、什么消費水平和支付能力、以什么范圍為主的客源市場，簡稱定類型、定層次、定距離，由此形成目標(biāo)市場結(jié)構(gòu)。定產(chǎn)品就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場客人的具體需求確定用什么風(fēng)味、什么品種、什么結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品來滿足其消費需求。定質(zhì)量就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場的客人的質(zhì)量偏好和具體需求來確保餐飲產(chǎn)定質(zhì)量就是要根據(jù)選定的目標(biāo)市場的客人的質(zhì)品的色、香、味、形、量、器，從而培養(yǎng)忠誠客戶，形成比較穩(wěn)定的市場結(jié)構(gòu)。這一內(nèi)容體系的每個方面及其具體結(jié)構(gòu)都是互相聯(lián)系，互相依存，互為條件，密不可分的。做好餐飲管理的市場定位就是要去認(rèn)真研究這一體系及其每一個方面的具體內(nèi)容的表現(xiàn)形式和要求，它是一項十分復(fù)雜細(xì)致的工作，又是決定餐飲經(jīng)營能否成功的關(guān)鍵，必須引起高度重視。山西餐飲定位節(jié)體系