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12987工藝又被稱為大曲醬香工藝，因曲和糧的比例高達(dá)1：1，作為釀酒的重要輔料，大曲一般在端午開始制作，需要歷時四個月時間，嚴(yán)格來講，醬酒的一個生產(chǎn)周期要將近16個月，包含兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的12個月。剛?cè)〕鰜淼木品Q為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存，形成“基酒”。封存了一年后才能進(jìn)行“盤勾”，按照醬香、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類項”。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌，然后加入“調(diào)味酒”，勾兌出特定的味道。勾兌調(diào)味完了之后，還需要繼續(xù)存放半年到一年，等待酒體慢慢醇化和老熟之后，才能進(jìn)行灌裝，接著是出廠，進(jìn)入市場銷售。如此算來，一年一個生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲藏1年以上的酒稱陳酒，儲藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說：白酒三分釀七分藏，也就是說醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝，七分在于后期的儲藏，可見儲藏對于醬香白酒品質(zhì)很重要。醬香酒因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名。珠海國臺12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

醬香回沙工藝，釀造術(shù)語?！吧场钡囊馑季褪侵讣t粱即高粱。因為本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。而茅臺較有名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。糙沙酒頭應(yīng)單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫回沙。坤沙是由完整顆粒的紅纓子高粱釀制，也就是我們所說的醬酒12987工藝：生產(chǎn)周期為一年，要經(jīng)歷過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，取出的酒分級后要經(jīng)長達(dá)3年以上的壇儲陳化，然后進(jìn)行勾調(diào)。坤沙工藝釀造的醬酒成本高、耗費糧食量較多，一般是五斤糧食出一斤酒。廣州12987工藝流程12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，一共需七次取酒。

新釀造的醬香酒，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇貼上注明生產(chǎn)時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠。整個釀造到上市期間至少要經(jīng)歷5年時間。正是這些繁雜的過程和耗時的打磨，才使得醬香酒成為中國白酒塔尖的美酒。

12987這幾個數(shù)字表示的是傳統(tǒng)醬香酒釀制的整個過程，即釀制周期長達(dá)1年，2次取酒，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，這也是這種工藝名字的由來。另外要注意的是，12987所采用的都是仁懷市地區(qū)及周邊優(yōu)良的小紅櫻子糯高粱以及有機小麥，因為本地的高粱不只顆粒小、飽滿而且淀粉含量多，能夠歷經(jīng)7次取酒依然可以取出酒來。如果高粱不達(dá)標(biāo)或者是外地的紅櫻子糯高粱，那么由于淀粉含量不足，可能取到5到6次酒時就已經(jīng)無法取酒了，不只影響出酒率，而且口感、品質(zhì)都會大打折扣。醬香型白酒的釀造工藝中，原料前后總共需要經(jīng)過9次蒸煮。

醬香酒“12987”工藝密碼，指的是醬香酒的生產(chǎn)周期為一年，釀造需要經(jīng)過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，較后經(jīng)長達(dá)三年以上的存放陳化，以酒調(diào)酒灌裝出廠。醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。醬香酒在釀造過程中，要經(jīng)歷8次反復(fù)發(fā)酵，每次發(fā)酵都有陰陽兩種發(fā)酵方式，即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進(jìn)行封存發(fā)酵。反復(fù)發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進(jìn)糖化酶的轉(zhuǎn)化，釀造更好的醬香風(fēng)味。一顆幾乎整粒的高粱，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵，就這樣反復(fù)折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。肇慶釣魚臺12987工藝圖

“12987釀酒工藝”工序復(fù)雜，周期長，成本高昂，出酒率低，酒品上乘。珠海國臺12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

端午時節(jié)，是茅臺鎮(zhèn)一年之中制曲的較好時節(jié)。大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩（古時工藝稱為“處女踩曲”）。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，讓每一面都能充分接觸微生物。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。重陽下沙，是因為夏季的雨水較多，水土流失會造成水質(zhì)較差，并且氣溫高，高粱淀粉含量高，生酸幅度過大，并不利于釀酒。九九重陽節(jié)，高粱秋季成熟，赤水河由“赤“變“清“，清澈甘甜，水質(zhì)是一年中較好的時侯，此時首一次投料，稱為“下沙”。珠海國臺12987工藝標(biāo)準(zhǔn)

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